武夷華枝——從品種和工藝認(rèn)識(shí)武夷巖茶

（2008年夏，攝于武夷山田野調(diào)查期間）

在過去十多年的時(shí)間里，因?yàn)檠芯颗d趣和田野調(diào)查的需求，我和武夷山的朋友始終保持著聯(lián)系。我每年至少會(huì)去武夷山一兩次，在與當(dāng)?shù)氐牟枭?、茶農(nóng)和茶人的品茶交流中，總能讓我及時(shí)“更新”對(duì)武夷茶的認(rèn)知。

為什么需要“更新”？因?yàn)橘Y本的力量、市場(chǎng)的推動(dòng)、消費(fèi)者的品味訴求與茶葉加工技術(shù)的變革之間始終存在著復(fù)雜的互動(dòng)，這種張力也“潤(rùn)物細(xì)無聲”地帶來了巖茶的風(fēng)格切換與消費(fèi)升級(jí)。比如，現(xiàn)在市場(chǎng)上流行的巖茶口味不像十多年前那么“足火”了，而逐漸演變?yōu)楦転閯側(cè)腴T的消費(fèi)者所接受的“清香”。資深茶客對(duì)“山場(chǎng)”的迷戀近乎一種宗教崇拜，這也造成了市場(chǎng)上如“庖丁解牛”一般對(duì)各正巖“山場(chǎng)”進(jìn)行細(xì)分，一條狹長(zhǎng)的牛欄坑，被進(jìn)一步細(xì)分為牛首、牛肚、牛背、牛心、牛尾。各部分明碼標(biāo)價(jià)，宛如潮汕人的牛肉火鍋。

武夷山最知名的山場(chǎng)：牛欄坑

全長(zhǎng)不到2公里的牛欄坑生長(zhǎng)的肉桂，簡(jiǎn)稱“牛肉”，被譽(yù)為巖茶極品

然而能消費(fèi)得起“牛肉”的資深茶客畢竟是少數(shù)，對(duì)于大部分剛接觸巖茶的朋友，需要的是專業(yè)的知識(shí)引導(dǎo)，以合理的價(jià)格買到品質(zhì)優(yōu)良的巖茶，以建立對(duì)武夷巖茶的正確認(rèn)知。每次到武夷山，身邊總有些朋友托我買巖茶。對(duì)于剛?cè)腴T的茶友，我并不建議一開始就喝價(jià)格昂貴的“正巖”茶。因?yàn)槿舴墙佑|巖茶多年的資深茶客，實(shí)在是很難品味到“正巖”與“外山”之間的微妙差別。而選擇一款在制作技藝上誠(chéng)意滿滿，由具有十多年巖茶制作經(jīng)驗(yàn)的老師傅負(fù)責(zé)把關(guān)的茶葉則是大部分人可以消費(fèi)得起的。

為了滿足巖茶愛好者，“觀茶”特地甄選了武夷巖茶中的三款當(dāng)家品種：水仙、肉桂、大紅袍。三款茶都是我十多年前在田野中在巖茶村認(rèn)識(shí)的制茶師傅監(jiān)制的。這幾款茶的山場(chǎng)既不在“正巖”，也不在“外山”，屬于內(nèi)外之間的“半巖”范圍，但其制作工藝卻代表了武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝，焙火三道。最近一次焙火9月初才完成，因此建議可留一泡放到次年，待退火以后再品，滋味則又有不同。

愿與各位茶友一起品武夷華枝，賞天心月圓。

肖坤冰

2021年8月21日于成都

壹

水仙

水仙茶種原產(chǎn)于建甌寧縣（今建陽），于清道光年間傳入武夷山，后因其品質(zhì)穩(wěn)定優(yōu)異得以大規(guī)模種植，如今已成為武夷山種植面積最廣的茶樹品種之一，同肉桂一起被稱為武夷巖茶當(dāng)代名樅雙絕。因此，巖茶有“香不過肉桂、醇不過水仙”之說。水仙的葉片比其他品種更大，因此較好辨認(rèn)。其內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長(zhǎng)，葉底肥嫩?；ㄏ忝匀?，滋味綿長(zhǎng)，品種香和工藝香明顯。五泡之后仍有余味。

貳

肉桂

肉桂為武夷巖茶中的高香品種，也是最近幾年市場(chǎng)上最受歡迎的“巖茶品種”，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ谩白ト恕?、“銳香”等描述肉桂的濃烈香氣。關(guān)于肉桂的起源，一說最早是武夷慧苑的一個(gè)名樅，另一說原產(chǎn)是在馬枕峰。武夷肉桂每年四月中旬茶芽萌發(fā)，五月上旬開采巖茶，在一般情況下，每年只采一季，以春茶為主。傳統(tǒng)中足火，香氣相對(duì)內(nèi)斂。具有肉桂典型的桂皮香，喉韻清冽。

叁

大紅袍

要用一兩句解釋什么是“大紅袍”比較復(fù)雜，因?yàn)樯婕暗侥笜浯蠹t袍、純種大紅袍，拼配大紅袍和公共品牌大紅袍。現(xiàn)在市場(chǎng)上售賣的大紅袍一般是指以水仙和肉桂為主要原料，再加入少量其他品種，按照一定比例勻堆、拼配而成的一種巖茶商品。也可以將其理解為香氣、滋味、巖韻等各方面因素綜合起來，將平衡感做得最好的一款巖茶。果香明顯，清遠(yuǎn)幽長(zhǎng)，滋味醇厚，回甘快，六泡之后杯底仍有余香。

武夷巖茶匠心優(yōu)異，葉底扁平有彈性

品質(zhì)的大自然生態(tài)資源，葉底扁平柔軟

清香清醇，口感順滑醇厚